Rezept
In Orange gebeizter Lachs mit Salat von Gurken, Äpfeln und Radieschen, Schwarzkümmel-Sauerrahm und Senf
(je für 4 Personen)
- 500 gr frischer Lachs von der Frischetheke oder vom Markt (Mittelstück; möglichst dick; ohne Haut und Gräten)
- 1 kg Salz
- 600 g Zucker
- 1 Orange
- 1 Limette
- 2 St. Sternanis
- 2 St. frische Limonenblätter (wenn vorhanden)
- 2 Gurken
- 2 süße Äpfel
- 40 g frischen Dill
- 1 Bund Radieschen
- 150 g Creme fraîche
- 150 g saure Sahne
- 15 g Schwarzkümmel
- 1 Prise Kreuzkümmel
- 1 Prise Cayenne Pfeffer
- 1 Schuss Zitronensaft
- 50 g mittelscharfer Senf
- 50 g süßer Senf
- 20 g Honig
- 30 g ganze Senfkörner
- Speiseöl
- Apfelessig
- Weißer Balsamico
Zubereitung:
Am Tag vorher: Das Lachsfilet unter kaltem Wassser abspülen und trocken tupfen. In einer Schüssel Salz, Zucker und Sternanis vermengen. Den trockenen Lachs in einer Auflaufform in diese Salz-Zucker-Mischung „einbetten“ bis von dem Lachs nichts mehr zu sehen ist. Nun die Orange, die Limonenblätter und die Limette in Scheiben geschnitten oben drauf legen und den Lachs über Nacht so in den Kühlschrank stellen (14-18 Stunden). Am nächsten Tag den Lachs aus der Beitze nehmen und ihn wieder mit kaltem Wasser vorsichtig abspülen und trocken tupfen, anschließend in den Kühlschrank stellen.
Nun die Gurken halbieren und entkernen, in finger-dicke Stücke schneiden und in eine Schüssel geben, die Äpfel entkernen, in dünne Scheiben schneiden und zu den Gurken geben. Die Radieschen putzen, sechsteln und auch zu den Gurken geben. Nun die Hälfte des Dills fein hacken und auch zu den Gurken hinzufügen.
Anschließend den ganzen Salat mit etwas Apfel-Essig, weißem Balsamico und einem Löffel Senf marinieren und mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken.
Für die Sauerrahm-Sauce die Creme fraîche und saure Sahne in eine Schüssel geben, langsam mit einem Schneebesen verrühren und dann den Schwarzkümmel, einen Spritzer Zitronensaft, etwas Kreuzkümmel, etwas Salz und eine Prise Cayenne-Pfeffer dazugeben.
Nebenbei die Senfkörner in einen kleinen Topf geben und gerade so mit Wasser bedecken, einen guten Schuss weißen Balsamico und eine Prise Salz dazugeben und solange auf kleiner Hitze köcheln lassen, bis das Wasser nahezu verkocht ist. Anschließend absieben.
Nun den mittelscharfen und den süßen Senf in eine Schüssel geben und mit dem Honig verrühren. Anschließend die andere Hälfte des Dills, fein gehackt, dazu geben.
Zum Anrichten den Lachs aus dem Kühlschrank holen (gerne 20-30 Minuten vorher, damit er etwas temperieren kann) und in anderthalb Finger dicke Tranchen schneiden und in die Mitte des Tellers setzen. Nun mit einem Pinsel den Lachs obenauf mit der Senfsoße bestreichen. Den angemachten Salat direkt neben den Lachs setzen. Zuguterletzt, die Sauerrahmsoße mit einem Esslöffel neben und zwischen Lachs und Salat klecksförmig verteilen, ebenso wie die eingekochten Senfkörner.
Dazu passt ein Glas guter grüner Veltliner!
Lassen Sie es sich schmecken,
Ihr Leo Sauer