Rezept
Kartoffelravioli mit Tomatennage
(je für 4 Personen)
Ravioliteig
- 1 kg Semola Nudelmehl
- 750 g Eigelb
- Salz
- 10-15ml Olivenöl
Raviolifüllung
- 500 g mehlig kochende Kartoffeln
- 250 g getr. Tomaten
- 100 g Parmesan
- Salz, Pfeffer
- Sahne
- Butter
Nage
- 100 g Schalotten
- 500 ml Portwein weiß
- 500 ml Weißwein
- 2 L Geflügelfond/Gemüsebrühe
- 1 kg Butter
- 100 g Getrocknete Tomaten (am besten selbstgemacht)
Getrocknete Tomaten
- Eiertomaten
- Olivenöl
- Knoblauch, Basilikum, Thymian, Rosmarin
Ravioliteig
Das Semola Nudelmehl in eine Schüssel geben, eine Mulde bilden und dort das Eigelb, Olivenöl und Salz einfüllen. Langsam vermischen und anschließend solange kneten bis ein homogener Teig entstanden ist. Diesen in Frischhaltefolie einpacken und 5-10 Std. in den Kühlschrank legen.
Raviolifüllung
Die Kartoffeln grob schneiden und in reichlich Salzwasser kochen. Die getrockneten Tomaten grob schneiden und den Parmesan grob reiben, anschließend die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Tomaten und den Parmesan zu den Kartoffeln hinzugeben, die Masse mit Salz & Pfeffer abschmecken und zuletzt Butter und Sahne je nach Konsistenz beigeben.
Getrocknete Tomaten
Den Strunk der Eiertomaten entfernen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. In eine hitzebeständige Form geben, mit Olivenöl aufgießen und reichlich Knoblauch, Thymian, Rosmarin und Basilikum beigeben. Das Ganze bei 80°C im Ofen circa 1 -2 Std. konfieren lassen.
Nage
Schalotten grob schneiden und anschließend farblos anschwitzen. Mit dem Port- und Weißwein ablöschen und die Brühe/Fond hinzugeben. Das Ganze bei mäßiger Hitze auf die Hälfte einkochen lassen, durch ein Sieb abpassieren und nach und nach mit der kalten Butter mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt die getrockneten Tomaten hinzugeben.
Den Nudelteig mit der Nudelmaschine von der höchsten Stufe bis zur letzten Stufe durchlassen, sodass man circa 2-5 mm dünne Bahnen hat. Raviolifüllung auftragen und Raviolis ausstechen. Diese in reichlich sprudelndem Salzwasser kochen, bis sie von alleine oben schwimmen. Das Ganze in der Tomatennage am besten in tiefen Schalen/Tellern anrichten.
Guten Appetit!
Ihr Roland Reuss