Lieber Tom, auf was dürfen sich deine Gäste bei der aktuellen Steakkarte freuen?
Wir haben eine wunderbare Auswahl an verschiedenen Steaks für unsere Gäste zusammengestellt. Ich bin mir sicher, dass hier jeder fündig wird: Ob mit Fisch, frischen Pfifferlingen oder ganz klassisch – wir haben die besten Stücke für unsere Gäste ausgewählt. Und was mir ganz besonders am Herzen liegt: Einige Stücke beziehen wir hier aus der Region, beispielsweise von meinem Metzger des Vertrauens aus dem Burgwald. Regional ist für mich immer erste Wahl.
Von Striploin, Tenderloin, Rib Eye, Dry Aged Steaks und Ochsenkotelette – noch bis zum 31. August gilt unsere besondere Steakkarte.
Apropos: Was verbirgt sich eigentlich hinter einem Ribeye? Was darf man hier erwarten?
Eigentlich ist das Ribeye ein Entrecôte, das auch Zwischenrippenstück genannt wird. Es stammt aus dem vorderen Rücken des Rindes. Charakteristisch für das Entrecôte ist das deutlich sichtbare Fettauge. Das Fett ist – wie so häufig – der Geschmackträger und ganz besonders saftig.
Wir haben aktuell auf der Karte ein Irisches Hereford Ribeye-Steak. Dieses grillen wir auf offenem Feuer in unserem Mibrasa-Ofen je nach Belieben der Gäste. Was ich aber auf jeden Fall empfehlen würde: Niemals ein Ribeye-Steak „englisch“ wählen, dann ist der Fettkern noch kalt und ungeschmolzen. Medium oder kurz vor Medium ist hierfür die wichtige Wahl.
Und was ist der Unterschied zwischen einem Striploin und einem Tenderloin?
Das Tenderloin stammt aus der innen Lendenmuskulatur. Besser bekannt ist wohl die Bezeichnung „Filet“. Der Filetmuskel aus dem Rücken wird kaum beansprucht, dadurch ist das Fleisch besonders zart, mager und feinfaserig. Es gilt als edelstes Teilstück des Rindes.
Unsere Gäste können sich auf ein 250-Gramm Rinderfilet freuen, das wir mit einem halben gegrillten Hummer frisch aus unserem Mibrasa Ofen servieren.Der Hummer wird in einem Kräuterbuttersud mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch heiß gezogen und dadurch ganz besonders saftig. In Kombination mit dem Filet ist dies ein absolutes Gedicht! Dazu passt perfekt ein Aix en Provence Rose, der ein fruchtiger „Terrassenwein“ ist und ganz wunderbar mit dem Hummer harmoniert.
Das Striploin stammt aus dem hinteren Rücken und ist auch bekannt als Roastbeef oder Rumpsteak. Egal, wie man das Stück nennt, man erkennt es immer am deutlich sichtbaren Fettrand. Dieser sollte zum Braten auf keinen Fall entfernt werden, da er maßgeblich für die Saftigkeit des Strip Loins verantwortlich ist.
Auf unserer Karte haben wir ein Morgan Ranch Wagyu Striploin. Das ist Steakgenuss pur! Das einzigartige des Wagyu Beefs ist die intensive Fettmarmorierung. Der hohe Fettgrad in der Muskelfaser verleiht dem Steak eine herrliche Saftigkeit.
Reift ihr tatsächlich ganze Rinderrücken?
Ja! Wir haben insgesamt sechs Reifeschränke, in denen wir rund 26 Tage unser Fleisch reifen, damit es ganz besonders schön zart und aromatisch wird. Bei der Trockenreifung wird das Fleisch nicht ausgelöst, sondern reift am Knochen. Dabei wird das Fleisch geschmacklich intensiver. Beim Dry-Aging werden die Rinderhälften von 37 Grad Schlachttemperatur auf 7 Grad heruntergekühlt, jeweils ein Grad pro Stunde. Dann erst wird in Vorder- und Hinterviertel sowie Rücken unterteilt. So hängen sie bei 85 Prozent Luftfeuchtigkeit in der Regel 26 Tage unter kontrollierten Bedingungen in speziellen Reifekammern.
Auf der Karte haben wir beispielsweise ein Ochsenkotelett vom piemontesisches Fleischrind aus dem Burgwald. Hierzu passt perfekt der Spätburgunder von unserem hauseigenen Weingut am Nil in der Pfalz. Der greift das Kotelett schön auf und unterstreicht es mit seiner leichten Süße und wenig Säure.
Was ist für dich das wichtigste an einem richtig guten Steak?
Wie so häufig, ist es einfach unerlässlich zu wissen, wo das Fleisch herkommt. Man schmeckt es ganz einfach, wenn die jeweilige Rasse die besten Voraussetzungen mitbringt, das Tier natürlich artgerecht gehalten und gefüttert wurde. Der gewählte Schlachtzeitpunkt sich als optimal bewiesen hat, also dann, wenn das jeweilige Tier ausgewachsen ist. Hing sein Fleisch im Anschluss noch lange genug ab, ist die Sache rund.