09:45: Ab zum eigenen Spind und rein in die frisch gewaschenen Kochklamotten! Denn Hygiene sollte das A und O in jeder Küche sein. Erst vor Ort wird jeden Tag frische Arbeitskleidung übergezogen, die bei uns im VILA VITA Rosenpark über die Hotel-Wäscherei gereinigt wird und am Morgen bereitliegt. Ein weiterer Vorteil: Bei VILA VITA wird den Mitarbeitern die Arbeitskleidung kostenlos gestellt – d.h. Sicherheitsschuhe, Arbeitshose, Kochjacke, Schürze und Geschirrhandtuch erhält jeder Küchen-Mitarbeiter vom Unternehmen.
10:00: Man steht startklar in der Küche und ist bereit für… natürlich erstmal ein Käffchen! ;-)
10:10: Anschließend beginnt ein kurzes Briefing für das ganze Team vom Küchenchef oder dem stellvertretenden Küchenchef – was ist am bevorstehenden Tag im Restaurant so los? Wie viele Gäste haben bereits reserviert? Gibt es besondere Events? Besuchen uns VIP Gäste? Ja, auch das kommt in den Restaurants der VILA VITA Marburg häufig vor – bekannte Musiker, TV-Köche, Politiker, Moderatoren, Models, Sportler und Co. wissen unsere gute Küche zu schätzen…
10:30: Los geht’s mit Mise en place – was ist das denn?! Die französische Bezeichnung für „Bereitstellung“, also den Küchenposten vorbereiten mit diversen Utensilien, beispielsweise einem Schneidebrett, einem Mülleimer sowie Arbeitsmitteln wie Messer und Löffel. Zudem werden elementare Zutaten wie Salz und Zucker natürlich immer gebraucht und sollten daher griffbereit liegen, aber auch alle weiteren einzelnen Komponenten, die für den jeweiligen Posten benötigt werden, müssen zur Stelle sein. Sind diese vollständig vorbereitet? Ist das Risotto gekocht? Das Fleisch portioniert? Das Dressing angemischt? Falls nicht, dann ist nun noch Zeit, um nachzuproduzieren. Also, To-Do-Liste schreiben und abarbeiten – hier ist Eigenverantwortlichkeit gefragt!
Die verschiedenen Posten in der OLIVA-Küche, die vorbereitet werden müssen, sind Gardemanger (Vorspeisen & Salate), Entremetier (Beilagen & Nudelgerichte), Saucier (Soßen & Fleisch/Fisch), Patissier (Nachspeisen) und zu guter Letzt der Pizzaposten.
Während der Ausbildung wechselt man etwa jedes Jahr den Küchenposten, um die verschiedenen Bereiche kennenzulernen und möglichst viel Erfahrung sowie diverse Zubereitungsarten aufzuschnappen. Das 1. Lehrjahr beginnt meist in der kalten Küche, also beim Gardemanger sowie dem Patissier, um Grundpraxen wie Schneiden oder den Umgang mit den Geräten zu erlernen. Im 2. Lehrjahr geht man über in die warme Küche, also zum Entremetier. Dieser ist ein wahrer „Organisationsposten“, da hier sehr viele Beilagen gleichzeitig zubereitet werden müssen. Das 3. Lehrjahr, am Saucier-Posten, bedeutet schon eine große Verantwortung, denn dort hilft man nicht nur viel bei der Küchenorganisation mit, sondern bei uns in der VILA VITA Genusswelt heißt das vor allem, dass die teuersten Produkte in der ganzen Küche verarbeitet werden: Garnelen, Pulpo, Steinbutt, Lachs, Dry Aged Fleisch, Rib-Eye-Steak und viele weitere exklusive Zutaten. Hier sollte man wissen, was man tut!
Als fertig ausgebildeter Koch kann man sich dann letztendlich auf einen Posten spezialisieren und wird so im Laufe der Jahre zu einem wahren Profi in einem Küchenposten.
11:45: Geschafft! Es ist alles vorbereitet, die Küche ist bereit für das Mittagsgeschäft. Zeit für eine kurze Pause und das Mitarbeiteressen.
12:30: Die erste Bestellung geht per Bon-Drucker ein – jeder weiß nun, was er in seinem Bereich zu tun hat und bringt seine fertige Komponente an den Pass, also die Schnittstelle von Küche und Service. Die Wärmelampen halten alle Speisen warm, doch so oder so muss es nun schnell gehen. Nun MUSS alles gut organisiert sein, denn oft gehen auch 20 Bestellungen auf einmal ein. Multitasking ist gefragt! Ein Koch, meistens der (stellvertretende) Küchenchef, richtet nun die Teller final am Pass an und hat einen letzten Blick darauf, dass nichts fehlt, bevor die fertigen Gerichte vom Servicepersonal abgeholt und an den Tisch gebracht werden. Nun kommt der schönste Moment, den die Küchen-Mitarbeiter meist leider nicht mitbekommen: Der Gast beißt ab, kaut… und genießt!
14:00: Wenn alle Bestellungen durch sind und jeder Gast versorgt wurde, wird zunächst der Küchenposten gesäubert und auf Vordermann gebracht, damit anschließend das Abendgeschäft vorbereitet werden kann. Doch nicht nur das, auch Gäste vom Room-Service, der 360° Bar & Lounge, des Rosenpark Spas und vom Bankett wollen betreut werden und es benötigt damit in der Küche weitere Vorbereitungszeit – wie immer einzigartig vielfältig!
Nun wird, wie am Vormittag, alles für das perfekte Gelingen der Gerichte vorbereitet. Gegen 17 Uhr gibt es wieder eine kurze Unterbrechung, um den bevorstehenden Abend und eventuelle Besonderheiten zu besprechen. Same same but different!
Da in Schichten gearbeitet wird (Frühschicht 10:00-18:30; Mittelschicht 12:00-20:30; Spätschicht 14:00-22:30), kann in der Regel pünktlich Feierabend gemacht werden und man kann seine Freizeit flexibel gestalten. Ja, der Beruf als Koch ist kein Nine-to-Five-Job und wenn man sich für diese Berufssparte entscheidet, muss die Bereitschaft für den Einsatz in den frühen Stunden und an späten Abenden, am Wochenende und an Feiertagen gegeben sein. Doch am Ende verlagern sich einfach nur die Tage. Man hat frei, wenn andere arbeiten müssen und die Geschäfte, im Gegensatz zu einem Sonntag, geöffnet sind. Man kann auch mal unter der Woche ausschlafen oder kann am Vor-/Nachmittag etwas unternehmen. Für die meisten ist es somit problemlos, sich mit den Arbeitszeiten zu arrangieren.
Neben diesem alltäglichen Arbeitsablauf gibt es aber natürlich auch Besonderheiten im Berufsleben als Koch. Die Waren-Bestellungen und die zeitkonforme Lieferung dieser Waren liegen in der Verantwortung des Küchenchefs …und manchmal gibt es ganz besondere Lieferungen! So zum Beispiel der riesige Heilbutt mit 29 Kilo, der vor Weihnachten in unserer OLIVA-Küche für staunende Gesichter gesorgt hat – ein wahres Highlight! Exklusive Zutaten wie Hummer, Trüffel und Pulpo findet man nicht in jeder beliebigen Küche, sondern vor allem in der gehobenen Gastronomie wie bei VILA VITA Marburg.
Der Job als Koch ist nicht nur etwas für Macher, sondern auch für Kreative. Denn beim Gestalten der neuen Speisekarte kann jeder seine eigenen Ideen einbringen, Vorschläge werden berücksichtigt und der Küchenchef versucht letztendlich diese auch in der finalen Version zu integrieren. Bei einem Probekochen mit dem kompletten Küchenteam kann sich durchprobiert werden und seine Meinung geäußert werden – ob süß oder herzhaft, jeder gibt quasi seinen Senf dazu! Es wird an Komponenten und am Geschmack gefeilt, das Anrichten auf dem Teller getestet und über das farbliche Zusammenspiel diskutiert. Denn auch die Optik des Tellers wird an das jeweilige Gericht angepasst – harmonieren die Farben? Sieht es ästhetisch und appetitlich aus? Hier wird nichts dem Zufall überlassen!
Man sollte also nicht nur gut strukturiert sein, sondern auch kreativ… UND neugierig! Denn unsere Küchenteams besuchen regelmäßig Lieferanten, machen Fortbildungen und Schulungen zu Kräutern, Fisch, Fleisch und Co. oder schauen sich mal eine Schlachterei von innen an, um die Herkunft des Produkts kennenzulernen. Auch das ein oder andere Team-Event nach Feierabend findet natürlich statt, um sich untereinander ebenso besser kennenzulernen…
Zusammengefasst ist der Arbeitsalltag als Koch zwar meist stressig, aber es ist laut den Köchen dennoch positiver Stress, der Spaß macht. Und man hat es auch immer etwas selbst in der Hand, denn je besser man organisiert und vorbereitet ist, desto entspannter verläuft die „heiße Phase“. Besonders schön ist die enge Zusammenarbeit auf den circa 150 Quadratmetern. Küchenchef Felix betont, „das Küchenteam ist wie eine Familie – man hilft sich auch mal gegenseitig und arbeitet füreinander, denn nur im Team ist man stark!“ Das perfekte Abschlusswort!